Яичный белок
Сухой яичный белок — продукт, произведенный из белков свежих яиц, полученных в результате отделения желтков. Жидкий яичный белок подвергается термическим, механическим процедурам и обработке энзимами, сушке в системе распыления и пастеризации. После процесса фильтрации, экстракции сахаров и сухой пастеризации он принимает вид бело-кремового порошка.Сухой яичный белок широко используется в пищевой промышленности. Яичный белок — хороший пено- структурообразователь. В сухом яичном белке параметры взбиваемости и стойкости пены, полученной после взбивания, соответствуют свежему яичному белку. По сравнению с другими животными белками яичный белок имеет наилучший состав аминокислот.
Яичный белок повышенной взбиваемости — это очищенная форма яичного белка в порошке, лишенная редуцирующего сахара в процессе производства. Его характеризуют повышенные по сравнению со свежим белком взбиваемость и стойкость пены.
Сухой яичный белок используется при производстве кремов, зефира, суфле, безе, пирожных и т.п. В кондитерском производстве яичный белок находит применение в тех случаях, когда требуется высокое мастерство создания стойкой пены, эмульгирования жиров; равномерность распределения составляющих производства; обогащение изделий полноценными животными белками. Сухой яичный белок также является оптимальным связующим компонентом в производстве мясных и рыбных полуфабрикатов. Добавка яичного белка эффективно влияет на органолептические свойства, придавая продуктам натуральный вкус и запах. |
