Агар - производство, применение, преимущества агара.

АГАР Proagar™, предлагаемый компанией «СОЮЗОПТТОРГ»

АГАР PROAGAR™ В ПРОИЗВОДСТВЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ПРЕИМУЩЕСТВА И ОСОБЕННОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ

Что такое Агар (Агар-агар)?

АГАР состоит из двух частей: 70 % несульфитированной агарозы - поли-(бета-D-галактоза-(1,4)-3,6-ангидро-альфа-L галактозы), частично метилированной в положении 6, и около 30 % агаропектина аналогичного строения, содержащего галактуроновую кислоту, метильные группы, остатки пировиноградной кислоты и 5-10 % сульфатного эфира.

Внешний вид

Рассыпчатый порошок от белого до кремового цвета без постороннего запаха и остаточных красящих веществ.

Физико-химические свойства

Зависят от вида водоросли и способа получения. Агар не растворяется в холодной воде, но набухает в ней, при внесении воздушно-сухой агар связывает воду в 4-10-кратном количестве к его массе. В горячей воде образует коллоидный раствор, который при охлаждении дает хороший прочный гель, обладающий стекловидным изломом, у агара этот процесс осуществляется за счет образования двойных спиралей и их ассоциации не зависимо от содержания катионов, сахара или кислоты.

Производство

Агар получают из морских красных водорослей: Gracilaria, Gelidium, Ahnfeltia.
 

Разновидность: АГАР производится двух видов:

• бактериологический;  применяется для создания бактериальных питательных сред
• пищевой;  составляет 90% от производимого в мире объема Агар и широко применяется в кондитерской, хлебобулочной, молочной, консервной и других отраслях промышленности

Преимущества сырья, используемого при производстве агара PROAGAR™

При производстве PROAGAR™ используется красная водоросль Gracilaria. Сравнительные характеристики трех основных видов сырья приведены в таблице:

Наибольшее распространение получили водоросли двух типов: Gracilaria и Gelidium. Природные ресурсы Gelidium ограничены и площади произрастания постепенно сокращаются, водоросль не культивируется. Красная водоросль Gracilaria, используемая в производстве пищевой добавки PROAGAR™, растет в достаточно большом количестве и культивируется. Пищевой ингредиент агар, получаемая из Gracilaria является самым распространенным в мире.

Учет данного факта при выборе PROAGAR™ позволит производителю снизить риск исчерпания природных ресурсов и связанного с ним постоянного роста мировых цен на агары производимые из Gelidium.

Преимущества производителя агара PROAGAR™

В зависимости от места произрастания Gracilaria качество получаемого Агар-агара может различаться. Известно, что наиболее качественный Агар-агар экстрагируется из водорослей Gracilaria-Chilensis растущих вдоль побережья Чили. Компания «Союзоптторг» представляет на российском рынке Агар-агар производства чилийской фирмы Proagar S.A., которая является вторым производителем Агар-агара из Gracilaria-Chilensis в мире.

Функциональные свойства агара PROAGAR™

• гелеобразователь
• загуститель
• стабилизатор
• влагоудерживающий агент
• осветлитель для соков
• пленкообразователь

Функциональные свойства агара PROAGAR™

Агар PROAGAR™ компании Proagar S.A.  имеет ряд технологических преимуществ и, как следствие, очень широкую сферу применения.
Высоко ценят текстурообразующие и влагоудерживающие свойства PROAGAR™ в кондитерской промышленности. Добиться высокого качества кондитерской продукции и поддерживать её конкурентоспособность на хорошем уровне невозможно без современных пищевых ингредиентов. Применяя агар в современных производствах, можно разнообразить ассортимент и повысить качество выпускаемой продукции.
Хотелось бы остановиться более подробно на технологии изготовления самого популярного сладкого изделия - мармелада.

Технология изготовления мармелада включает в себя следующие операции:

• приготовление рецептурной смеси. Пищевой ингредиент агар-агар смешать с сахаром в соотношении 1:5 (один из способов внесения агара) и растворить в холодной воде, оставить для набухания на 20-30 минут.
• варка мармеладной массы. Остальное количество сахара и фруктовое пюре перемешивают в варочной ёмкости, затем при нагревании добавляют набухший раствор агара с сахаром. Массу нагревают до полного растворения, вносят при постоянном перемешивании патоку. Смесь уваривают до необходимого содержания сухих веществ (длительность уваривания не более 10-20 минут). Затем мармеладную массу охлаждают, вносят ароматизатор и краситель.
• отсадка. В мармеладную массу при перемешивании вносят раствор лимонной кислоты при t=60-70 ^оС и отливают в формы.
• выстойка, сушка
• фасовка и упаковка

Рецептура:

Рекомендуемые дозировки для других кондитерских изделий приведены в таблице:

У нас Вы можете получить подробные консультации и технологическую поддержку.

Еще раз убедимся в правильности выбора агара PROAGAR™ 

• Самое широкое применение в мире.
• Стабильная сырьевая база красных водорослей Gracilaria с возможностью культивирования.
• Наиболее качественная пищевая добавка агар-агар экстрагируется из водорослей Gracilaria-Chilensis растущих вдоль побережья Чили. Производитель - чилийская фирма Proagar S.A., которая является вторым производителем агара из Gracilaria-Chilensis в мире.
• В отличие от возможных аналогов отсутствуют посторонние запахи, примеси и остаточные красящие вещества.
• Простота внесения пищевой добавки агар-агар (почти на любом этапе закладки сырья во время варки), т.к. не образует никаких комочков.
• Прекрасно взаимодействует с сахаром (без потерь силы геля в отличие от Китайских Агар-агаров).
• При правильном внесении лимонной кислоты, кислотность не влияет на процесс студнеобразования.
• Массу, приготовленную на Агар-агаре можно охлаждать до 60-700С. Это дает возможность внести кислоту и ароматизаторы при низкой температуре.
• Строго соответствует типу геля, стабильное качество агара от партии к партии.
• Продукция, произведенная с использованием PROAGAR™, имеет высокое качество и привлекательный товарный вид, что способствует увеличению спроса.
• Экономически выгоден.