Молочный белок

Новый взгляд на существующие технологии в молочной промышленности

Важную роль в формировании качественных показателей молочных продуктов играет   состав сырого молока и его свойства. В свою очередь, качество коровьего молока зависит от ряда факторов, таких как: порода животного, период лактации, кормовая база, сезонность и т. д. Химический состав молока-сырья определяет не только его биологическую и пищевую ценность, но также влияет на технологическую переработку, увеличение выхода и получение молочной продукции высокого качества.

Для улучшения качественных показателей готовой продукции, а также для расширения ассортимента путём создания продуктов с заданными характеристиками, компания «Союзоптторг» предлагает широкий спектр ингредиентов для молочной промышленности. К ним относятся: пектины, каррагинаны, камеди, агары, карбоксиметилцеллюлоза, молочные белки, ароматизаторы, натуральные красители и др.

Набор поставляемых нашей компанией ингредиентов осуществляется с учетом вида молочного продукта, его показателей, а также особенностей технологии и оборудования. В связи с этим, молочные продукты и ингредиенты для их производства можно классифицировать по следующим группам:

Кисломолочные продукты с живыми культурами микроорганизмов

К данной группе относятся продукты и напитки полученные на основе молока/сливок с последующим сквашиванием заквасками. К ним можно отнести сметану,  кефир, ряженку, йогурт, простоквашу и др.

К основным проблемам данной группы продуктов относятся недостатки, связанные с неудовлетворительным составом молока-сырья, низким содержанием СОМО (сухого обезжиренного молочного остатка) и белка, его термостойкостью.

Для решения этих проблем наибольшую популярность среди ингредиентов имеет пектин с торговой маркой АРА, производства компании «Andre Pectin». Его небольшая дозировка способствует улучшению структурных (глянцевая и однородная поверхность, плотный сгусток, вязкость) и органолептических показателей. Кроме того, пектин предотвращает отделение сыворотки на поверхности продукта, является хорошим защитным гидроколлоидом, что немаловажно при переработке молока с низкой термостойкостью.

Также для производства кисломолочных напитков, особенно для напитков типа «Снежок», в ассортименте нашей компании имеется гидроколлоид с торговой маркой Акуцель производства компании «Akzo Nobel». Акуцель — это специально разработанный тип карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ), который получен на основе древесины. В отличие от обычной КМЦ, данный гидроколлоид имеет короткую и эластичную структуру, что позволяет рекомендовать его для производства кисломолочных напитков. К основным достоинствам этого ингредиента относятся: стабилизация молочного белка, влагоудерживающая способность, низкая дозировка, простота применения, хорошая растворимость и безопасность.

Кроме гидроколлоидов в ассортименте компании «Союзоптторг» имеются вкусоароматические добавки производства компании «Symrise» и натуральные красители.

Творог, сыр и молочный белок

Особое внимание при выработке данной группы продуктов уделяется качеству молока-сырья. Главный компонент молока – белки, содержание и состав которых влияет на выход и качество готовой продукции.

Так, например, для сыроделия наиболее пригодно молоко, содержащее в своем составе определенное количество белков (не ниже 3,1%, в том числе казеина не менее 2,5%), молочного жира (около 3,6%) и  СОМО (около 8,4%).

Оптимальным для переработки следует считать молоко с высоким содержанием каппа - казеина – фракции белка, отвечающей за характеристики сгустка и выход готового продукта.

Так, например, в летнем молоке содержание казеина 2,5%, из них каппа-фракций всего лишь 11-15%.  Именно каппа-фракции казеина принимают участие в сычужной коагуляции. Их нехватка приводит к затормаживанию процесса свертывания молока, образованию дряблого сгустка, ухудшению качества и снижению объема выхода готовой продукции.
Для восполнения белкового состава молока, улучшения качества и увеличения выхода готовой продукции компания «Союзоптторг» предлагает специально разработанный тип высококонцентрированного молочного белка, содержащего в своем составе около 90% каппа-фракций казеина. Данный концентрат может быть использован для нормализации молока с целью обогащения его белком, а именно каппа-фракциями, и получения стандартной продукции не зависимо от сезонных колебаний состава молока-сырья. Кроме этого, сокращаются потери в процессе производства, снижается отток жира и белка в сыворотку, минимизируется время прессования, уменьшается усушка и отделение влаги в процессе хранения, увеличивается выход готовой продукции.

Контрольная выработка сыра без белка

Экспериментальная выработка сыра с белком

Молочно-соковые напитки

К молочно-соковым напиткам относятся напитки, содержащие в своем составе концентраты фруктовых или овощных соков с уровнем активной кислотности рН 4,2-3,8. Сырьевой базой для их производства могут служить: сыворотка, как творожная, так и подсырная, молоко или кисломолочная основа (йогурт, кефир, простокваша), а также их смеси.

В основе технологии производства молочно-соковых напитков заложен принцип стабилизации молочного белка в условиях кислой среды и термической обработки. В качестве стабилизирующего молочный белок компонента рекомендуется использовать пектин. От вида пектина, степени его этерификации, содержания активного вещества зависит гомогенность готового напитка в течение всего срока хранения.

Для данной группы продуктов компания «Союзоптторг» предлагает специально разработанный тип высокоэтерифицированного пектина с торговой маркой АРА производства компании «Andre Pectin».

Пектин АРА используется в качестве защитного гидроколлоида, предотвращающего денатурацию белка в процессе производства, а также исключающего возможности выпадение осадка в течение длительного срока хранения. Увеличение дозировки пектина АРА способствует повышению вязкости и улучшению органолептических показателей, приданию напитку «тела».

Возможность сочетания  полезных свойств молока и сока, а также повышенный срок годности (от 14 суток до 6 месяцев), является основным преимуществом в сравнении с производством традиционных кисломолочных напитков. Кроме того, выпуск таких продуктов позволит предприятию не только расширить ассортимент выпускаемой продукции, но и получить дополнительную прибыль от реализации, так как среднее содержание в напитке молочной основы - около 25-40%.

 Версия для печати

 Отправить ссылку коллеге

* Ваше имя:

* Е-mail отправителя:

* Е-mail получателя:

Текст:

Код проверки